雑学コラム

特選品質ってどうやって決まるの？

ハムやソーセージ、特に贈答用の製品には「特選」や「熟成」と表示されたものがあるよね。高級感を出すための単なる宣伝文句だと思ってた人もいるかもしれないけど、実はちゃんと品質基準があって、好き勝手に表示は出来ないの。

ハムの場合、JAS（日本農林規格）では「特級」「上級」「標準」の3つのランクがあって、ランクはその成分や品質によって決められ、種類ごとに細かい基準は違うんだけど、「特級」と「上級」は赤肉中の水分が少なめで、デンプンなどの結着材料が使えないの。さらに「特級」は「上級」よりもタンパク質の量が多く、いわゆる「特選」と表示できるものはJASの「特級」に相当する製品。かなり上質のハムってわけ。

一方、「熟成」というのは特別な製法の食品を対象にした特定JASに基づく表示なの。原料となる肉を一定期間、ハムなら7日以上、ソーセージなら3日以上塩漬けにして、風味を十分に醸成させたもの。このような製法のものは熟成ハム類に分類されてるってわけね。